本文摘要：鼎泰丰仍然被很多业内品牌视为标杆，它没花哨的宣传和新奇的菜品，恪守把小笼包做淋漓尽致的信念，仍然走到了40多年。

鼎泰丰仍然被很多业内品牌视为标杆，它没花哨的宣传和新奇的菜品，恪守把小笼包做淋漓尽致的信念，仍然走到了40多年。人们有可能想过在士林夜市不吃小笼包，也有可能想过在城隍庙不吃小笼包，但在精品店里不吃街边小吃也是件逼格很高的事，这不光更有了食客，也让很多餐饮人都啧啧称赞。把产品作好的核心就是不放过每一个细节如何让一个餐饮品牌较慢被传播，被理解，我想要是他产品的口味。

东西爱吃，需要做到宣传就不会有人老大你四处蔓延让别人告诉。鼎泰丰之所以可以持久的存活下去，就是靠着对产品的严苛把触，始终如一，才有了一大批心目中粉丝。鼎泰丰从1972年开始做到小笼包，由一个台湾师傅和创始人杨秉彝一起做到，那时的蟹粉小笼包就是用显蟹粉做到的。

选猪肉也是中选最合适做到小笼包的腿肉、猪颈肉。在餐饮行业低成本低利润的形势下，这种作法也许有些矫情，但本着一颗给家人吃饭的心，鼎泰丰一直没减少逼格。蟹粉小笼包执着淋漓尽致在很多人显然都是轻率自己，但这也是鼎泰丰很难被打破的关键。每只小笼包的误差都在五毫克左右，东北的米，阳澄湖的蟹食材都是在附加区域内能获得的他们指出最差的。

当你把产品的每一个细节都做位的时候，这也就出了产品的仅次于卖点。煮小笼包其中很最重要的一环就是倒笼，但人工倒笼很更容易经常出现差错，无法确保最下面的笼屉和最上面的笼屉蒸汽完全一致，杨秉彝让儿子杨纪华跟日本人研发煮包机，将蒸汽误差降至0，这也是鼎泰丰构建的第一个标准化。靠人工可以扣分的事情就应当有所保有，如果是忽略，那就应当自由选择用标准化来提升产品品质。刘总监说道。

如此这般的精准就早已打败了很多想要跟鼎泰丰竞争的人，他们不是不肯做到，而是没有勇气仍然坚决做到下去。鼎泰丰并不是传奇到不能打败，只是大家都没打破它的信念而已。小笼包赔钱，想涨价不得已加到服务费?低成本的食材投放预见了菜品价格比较较高，而细心的客人在结账时也不会找到有10%的服务费，刘总监说道这并不是确实意义上的服务费，正是因为高额的食材成本造成鼎泰丰的利润不多达两位数。虽然客单价在120元左右，听得上去不会让人大吐不吃顿包子还要这么喜!，即使面临这样的责怪，也没让鼎泰丰有减少食材标准，下调价格的想，而他们所面对的问题就是利润较少到让同行都实在肝呼吸。

如果不特服务费知道不会赔钱，这部分费用我们几乎可以特到菜品的价格中。但不告诉给哪道菜减少费用。

刘总监说道，这才产生了所谓的服务费。而在客人显然这10%的服务费也让人缴的舒坦，我在店内感觉了一下，是知道有服务在里面!鼎泰丰的服务员不会根据店内的实际情况展开思维，比如找到一桌有两位客人，其中一位客人在重复木村菜单，另一个人也很想要点菜时，服务员不会较慢再行送一本;筷子掉地上也不会马上有服务员拿双新的。很难得在一家餐厅里的服务员都是动脑思维的，比起那些缴了服务费却没服务的餐饮企业来说，鼎泰丰是厚道的。放眼望去各大餐厅的服务员，好像他们是上帝，客人得看服务员脸色，激怒他们不只是漠视你，更加有可能会孝你一盆99摄氏度的火锅汤。

这是管理的问题，跟服务员本身的素质并无过于大的关系，餐饮企业必须的是行之有效的用人管理体系，而不是套路简化的魔鬼训练，同时还必需要有人文关怀，要告诉服务员不是机器人，他们也是有情绪的，如果一家企业的老板对员工都没人文关怀，服务员怎么有可能给顾客一张好脸看。鼎泰丰也有专门的培训部，怎么服务客人，怎么处置脑溢血情况，每一个流程都有师傅带上，教教到你不会为止，约将近拒绝你是没资格去服务客人的。培训当中的严苛是创建在轻松愉快的基础上的，这也有利于服务员更佳的拒绝接受。这里服务员的细心是一代传一代，除了培训以外，刘总监指出，鼎泰丰传达更好的是承传，中国最最出色的不是书本承传，而是人与人诚恳的沟通交流，老一辈的师傅不会把企业好的品质传授给徒弟，所以鼎泰丰的这种精神是你总有一天遗文不回头的。

在确保不减少食材成本的前提下才考虑到上市做到了几十年的老品牌，鼎泰丰总会被问到否该上市了，这虽然不是硬性标准，却仍然也是很多餐饮企业纠葛的一个问题。鼎泰丰仍然没考虑到上市，因为上市公司股东对食物成本是有拒绝的，餐饮企业上市之后首先考虑到的就是减少食材成本，而食材成本在鼎泰丰是占到比仅次于的，降低标准是意味著会被容许的，这不合乎鼎泰丰的经营理念，如果能劝说股东降成本，并且维持鼎泰丰一贯的企业理念和文化，上市也未尝不可。

刘总监说道。大陆餐饮没过多仪式感觉需要与台湾或外国较为作为一家台湾餐饮品牌，鼎泰丰在台湾起家，再行扩展了日本市场，在2001年才进军大陆。

在大陆的餐饮人显然，台湾、日本以及西方的餐饮，都有很多有一点自学和糅合的地方，于是就引发了他们恰推去外面自学其他餐厅经营管理的热潮。有些餐饮人指出日本的餐饮状态是未来十年中国餐饮的状态，而台湾餐饮的状态是未来五年中国餐饮的状态。刘总监告诉他我，日、台的餐饮文化要比大陆先进设备很多，餐饮行业跟文化有相当大关系。

大陆的餐饮是农业化承传，西方则是畜牧业的饮食文化，二者有相当大区别，所以需要做到较为。从文化层面谈，餐厅经营管理没先进设备领先之分。

大陆餐饮发展是迅速的，在90年代初麦当劳刚刚进去的时候，它的快餐管理模式是最先进设备的，而现在很多企业都在用这种快餐的管理模式，我们是学习型的民族，最初很难防止去仿效，可只有再行仿效才能建构新的东西，寻找一条合适自身发展的路径。而日本美食也有自己的文化，它是享有米其林餐厅最少的国家，把日本餐饮文化的管理模式搬到到大陆餐饮不一定合适，因为大陆餐饮本身就没很强的仪式感觉，吃完就走人了，怎么难受怎么来。你再行看日本的餐饮，从餐厅设计，到餐具的搭配，再行到摆盘和用餐顺序，都是经过细心抛光的，每一步骤都不是无端不存在的。

中国目前餐饮特点是好大，执着速度、排场，目标是一年内十几家店甚至几十家店。对于大陆餐饮的发展，刘总监指出，中国是个性独特的民族，也有种类非常丰富的美食，需要跟其他国家或地区比起，就可以发展的很好。结语：在我看来，鼎泰丰的执著是不会让同行又孝又害怕的，孝的是他们始终如一，而怕的亦是如此，鼎泰丰是很多餐饮企业的标杆、假想敌，但鼎泰丰却并不十分在乎，他们依然在专心研究自己的产品，目前后遗症他们的是怎么让客人在家也能吃和店里一样的小笼包。而不是后遗症满世界又进了几家小笼包餐厅，又有谁出有了跟自己一样的同款。

餐饮企业在大大效仿别人，希望不断扩大影响力却不知效益的时候，不妨褪色浮华，重返本真，稳扎稳打的往上走，想要一步弗十级台阶，知道不会闪到腰。

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